Menu N°10
Foie gras de canard, cuisse de canard confit, gâteau aux pruneaux, pour six personnes.
Ingrédients :
une batavia, 4 tomates, ,4 pommes de terre, 4 pommes, un bouquet de persil, 500g de pruneaux dénoyauter, un foie gras`500 à 600 g’, 6 cuisse de canard, 500g de graisse de canard ou d’oie, 1 Litre de crème fluide`pas légère’, 6 œufs, pain de mie, 500g beurre, levure chimique, 50g de gélatine, 20 cl de madère ou porto.
Préparation :
La veille, faite vos achats le matin car vous en avez pour l’après-midi de préparation, après le ravitaillement, laisser le foie gras à chaleur tempéré, allumer le four thermostat 6, mettre 250 g de farine dans un saladier, 250 g de sucre, 6 œufs, 250g de beurre mou, mélanger, ajouter un paquet de levure chimique, verser le tout dans plat beurrer allant au four, enfourner, 25 minutes après ça doit être cuit pour être sur planter un couteau fin , il doit sortir propre.
Faite chauffer un petit verre d’eau, mettez les 50g de gélatine
En mélangeant jusqu’à ébullition, laisser refroidir, monter le litre de crème en chantilly, couper en petits morceaux la moitié des pruneaux, mélanger la gélatine dans la crème chantilly et ensuite les pruneaux.
Pour dénerver le foie gras qui doit être mou, prenez une grosse cuillère, mettre votre foie gras à l’envers, racler avec la cuillère un demi centimètre, vous aller voir les nervures, enlever-les, racler à nouveau, vous aller retrouver d’autre nervure, enlever-les, votre foie gras est dénerver, mettez la moitié dans une terrine allant au four, ajouter une pincée de sel, de poivre, de muscade et les 20 cl de porto ou madère, mettez le reste de foie gras, tasser légèrement que le liquide remonte, laisser mariner.
Prenez un plat à gâteau, couper le 4/4 en un cm d’épaisseur, poser un tiers sur le fond du plat, mettez un tiers d’appareil à pruneaux,
Recommencer deux fois, lisser les bords, dessus déposer les pruneaux qui reste, mettez le gâteau au frigo.
Mettre le foie gras au four chaud, 150° thermostat 5, pendant 20 minutes, il doit être à 40°, égoutter-le dans une étamine, mettez le dans un film, roulez-le en attachant les bout qu’il soit légèrement rond, aussitôt frais mettre au frigo.
Le matin, laver la salade, éplucher et couper en cube pommes et pommes de terre en les séparant, faite chauffer la graisse d’oie ou de canard, mettez les cuisses, laisser cuire à feux doux pendant une heure environ, c’est cuit lorsque ça commence à attacher, faîtes revenir dans une poêle les pommes dans 100g de beurre, dans une autre poêle mettez un demi litre d’huile de tournesol, ajouter les pommes de terre lorsque c’est chaud, égouttez-les aussitôt revenu, l’huile gardez-la pour votre friteuse.
Au moment de passer à manger, couper le foie gras en rondelles, enlever le film, déposer dans les assiettes, décorer avec un peu de salade et de tomates que vous pouvez vinaigrez, servir.
Mettez une cuisse de canard dans chaque assiette, ajouter pommes et pommes de terre à coté, passer chaque assiette au micro-onde 30 secondes, puis le reste de salade et tomate pour décorer, servir.
Présenter le gâteau, couper et mettre chaque morceau dans une assiette, bonne journée.