Menu N°11
Salade périgourdine, cassoulet, fromage blanc aux raisins, pour six personnes.
Ingrédients :
une batavia, deux tomates, oignons, carottes, 1kg de raisin, 100g de haricot vert, 1/2 lob de foie gras, s’il vous prenez un lob entier, vous mangez à un autre repas l’autre moitié en chaud, la même préparation que pour la salade, un magret de canard, 100g de noix, 1 canard, 500g de lard frais, 3 saucisses de Toulouse, 1kg de haricot blanc sec, concentré de tomates, boite de 70g, 1 kg de fromage blanc battu.
Préparation :
Faire les achats la veille, mettre à tremper le kg de haricot blanc.
Le matin : laver la salade et égoutter, couper le canard, partager le magret, couper des deux cotés de la chaine du dos, couper les cuisses en deux, couper les ailes, enlever les ailerons, couper le magret en deux, faîtes chauffer une casserole assez grande, mettez 2 litres d’eau, tous les morceaux de canard, le lard, les haricots blancs égouttés, deux oignons et 4 gousses d’ail émincé, 3 carottes coupées en cube, 1 boite de concentré de tomates, 5 pincées de sel, une poivre, une de muscade, thym, laurier, 2 clous de girofle, 3 baies de genièvre, faîtes cuire pendant une heure à feux doux ou au four.
Eplucher les raisins et faire cuire 5 minutes, réserver.
Couper le foie gras en tranche, saler et poivrer les tranches, mettez-le dans une poêle chaude, une minutes de chaque coté, déglacé avec du vinaigre de vin, retirer le foie gras sur un torchon, jetez le gras et le vinaigre du foie gras, remettez chauffer la poêle, mettez le magret, saler, poivrer sur la viande, coté peau à grand feu pendant 3 minutes de chaque coté, retirer-le à coté du foie gras.
Défaîtes et faîtes cuire les haricots vert, coupez le magret en fine tranches, le foie gras en copeaux, mélangez le fromage blanc et le raisin, mettez-le en coupe au frais, hacher le persil.
Au moment de passer à table, vinaigrer la salade, partager en assiette, mettez les haricots vert, les noix, le magret et le foie gras, décorer avec des morceau de tomates, servir.
Après manger, faite cuire les Toulouse, 3 minutes de chaque coté, mettez les haricots blanc chaud dans les assiettes, un morceau de canard, une tranche de lard, une demie Toulouse, saupoudrez de persil haché, servir .
Servir les coupes de fromage aux raisins, bonne journée.