Menu N°20
Bouillabaisse, avec sa soupe, sa salade, compote de pomme et fruits rouges, pour huit personnes.
Ingrédients :
1 salade, 1kg de carottes, 1 kg d’oignon, 3 fenouils, 1 bouquet de basilic, 2 kg de pomme de terre, 3 tête d’ail, 1 kg de tomates, 1kg de pomme, 500 g de fruits rouges "même congelés ils sont bons", 2,5 kg de poissons de méditerranée "rouget, rascasse, colinot, roussette, faite-les vider et écailler, il vaut mieux les commander", 1 kg de moule, 16 langoustines, 1 litre d’huile d’olive.
Préparation :
Eplucher et couper les pommes en l’air en enlevant le centre, faire cuire dans une poêle à feux vif, couvert, lorsque ça à rendu du jus, mettez les fruits rouges sans grappe, surveiller, quand il y a plus de jus c’est cuit.
Faire sécher 16 tranches de pain au four pour faire les croutons, faire chauffer une grande casserole avec 3 litres d’eau, émonder les tomates, couper les têtes et queues des poissons, mettez-les dans l’eau, ajouter 3 pincées de sel, une d’herbes de provence, une de graine de fenouil, 2 g de safran, faire cuire 30 minutes.
Couper le poisson en morceaux de 100 g environ, mettez de coté, éplucher 8 carottes moyennes et couper en cubes, 3 oignons, 1 tête d’ail, 3 fenouils émincés-les, mettez le tout dans une poêle avec 20 cl d’huile d’olive à feu doux, passer le jus des têtes à l’étamine, remettre dans la casserole propre.
Ajouter les légumes et les tomates épluchés et couper en 4, faire bouillir, mixer, éplucher et couper en deux les pommes de terre, frotter les croutons avec des gousses d’ail, dans un bol, mettez un jaune d’œuf, une cuillère de moutarde forte, monter la mayonnaise avec de l’huile d’olive, ajouter de l’harissa, ça vous fait la rouille.
Hacher le basilic, une demie heure avant le repas, faite bouillir le fond, ajouter les pommes de terre, 10 minutes après mettez le poisson, les moules et les langoustines, faîtes cuire 10 minutes après ébullition, couvrir.
Prenez délicatement la soupe en bol avec croutons et rouille, servir.
Pour la bouillabaisse soit vous la présenter sur un grand plat ou servir en assiette, de toute façon, saupoudrez de basilic.
Servir la compote, bonne journée.