MENU N°3
Jambonneaux de bourgogne persillé, pochouse de Verdun sur le Doubs(71), riz aux légumes, bavarois au poire, pour six personnes.
Ingrédients :
3 bouquets de persil, 1 kg d’oignon, 3 tète d’ ail, 1kg de carottes, 100g de haricot vert, un fenouil, 2 tomates, 1 kg de poire (peut être remplacer par des pommes), 200g de fruits rouges, 1l de crème fluide, 500 g de crème légère, 250g de beurre, 12 œufs, 1 kg de riz "lustrucru, il ne colle pas", 100 g de gélatine, trois talons de jambon, 500G, 3 kg de poisson il vaut mieux les commander quelques jour avant, faîtes le vider et ecailler, 1 brochet d’un kg, un kg de tanche, un kg d’anguille, 500G d’écrevisses, ¼ de litre de vin blanc sec de votre choix.
Préparation :
La veille : faire chauffer un litre d’eau avec les 50g de gelatine, coupez les talons de jambon en de 2 cm d’épaisseur, les mettre dans la gelée, hachez les 3 bouquets de persil, un oignon, une tête d’ail.
Mettre dans la gelée l’oignon et l’ail, trois carottes couper en cube, laissez cuire 30 minutes, après ajoutez les 2/3 de persil, mettre dans un moule le tout bien mélangé, le jambon en longueur, mettre une plaque qui rentre dans le moule dessus avec un poids d’un kilo, lorsqu’il est froid, le mettre au frigo avec le poids.
Epluche les poires, couper les en quartier, faite les cuire pendant dix minute, dans un litre d’eau avec 200g de sucre et une pincée de cannelle.
Faire chauffer un litre de lait avec un bâton de vanille, séparez les blancs des jaunes de huit œufs dans deux saladiers , mélangez avec 150g de sucre et les 50 g de gélatine, ajouter le lait bouillant , refaite chauffer pour que ça devienne crémeux sans bouillir.
Egouttez les poires sur un torchon pour qu'elle sèche, montez la crème en chantilly, mélangez avec les poires et la crème anglaise froide, mettre dans un moule rectangulaire au frigo.
Le matin : couper le poisson, en morceau de 100G, mettre tête, nageoire, et queue dans un litre d’eau avec une pincée de sel, deux feuilles de laurier, un brin de thym, un clou de girofle, trois baies de genièvre, faire cuire 30 minutes, faire revenir dans 100G de beurre, 3 carottes coupés en cube, un oignon, deux gousses d’ail et le fenouil émincé, couvrir, faire pendant 30 minutes à feu doux, faire attention que ça ne brûle pas, lorsque le fond de poisson est cuit.
Passez le, sans en perdre, mettez les légumes dedans, mixez. Mixez les fruits rouges avec 100 g de sucre, réservez au frais. Faire chauffer un litre d’eau salé, mettez un cube de bœuf, 3 carottes couper en cube, un oignon et deux gousses d’ail émincer, herbes de provence, laissez cuire 30 minutes, ajouter 500g de riz, baisser le feu et couvrir. Démouler le jambonneau, couper en tranches, dresser sur assiette avec salade, tomate et cornichons
Au moment de passé à table, faite chauffer le fond de poison.
Après avoir mangé l’entrée, mettez le poisson , les écrevisses et le ¼ de vin blanc dans le fond, faite cuire pendant dix minutes, pendant ce temps,
Mélangez deux cuillères de farine avec les 500g de crème légère, dressez le riz en assiette, partagez le poisson et les écrevisses, versez la crème dans le fond, faite bouillir, mélanger et napper le poisson, saupoudrez de persil et servir.
Démoulez le bavarois, couper le délicatement, dressez en assiette
Mettez une cuillère de coulis de fruit rouge à coté, servir et bonne journée.