Menu N°4
Salade bressanne, poulet de Bresse aux morille, purée, tarte aux pommes, persil, pour six personnes.
Ingrédients :
une battavia, carottes, oignons, 2 tomates, un kilo de pommes, 1 kg de pomme de terre,250 g de beurre, 500 g de crème légère, deux œufs, 300 g de foie de volaille, un poulet de Bresse, ¼ de litre de vin blanc sec,100 g de morilles sèche.
Préparation :
Le matin, si les morilles sont sèches, mettez les à tremper dans de l’eau.
Mettre 250 g de farine dans un saladier, 100g de beurre mou, un œuf, 100g de sucre, mélangez et étalez dans un fond de tarte, épluchez, coupez et déposez les pommes, enfournez dans un four à 180°, après vingt minutes, cassez un œuf dans un petit saladier, ajoutez deux cuillère de crème, 100g de sucre, mélangez.
Versez sur les pommes, au bout de dix minutes, tout doit être cuit.
Lavez la salade et égouttez, coupez les foies en deux
Faire attention qu’il n’y est pas de fiel, mettre une pincé de sel et de poivre, 50 cl de vinaigre, mélangez.
Epluchez et coupez les pommes de terres, faite les cuire à l’eau salé.
Coupez le poulet, séparez les blancs par le bréchet, coupez de chaque coté la colonne vertébrale, de chaque demi, séparez le blanc des cuisses, coupez les ailerons, les blancs et les cuisses en deux.
Dans une casserole, mettez 100g d’huile, tous les morceaux du poulet, deux pincées de sel, une de poivre, une de muscade, thym, laurier, un clou de girofle, 3 baies de genièvre, faite cuire à feu doux pendant 30 minutes, faite revenir dans 100g de de beurre,2 carottes couper en cubes, un oignon et 3 gousses d’ail, égoutter le poulet pour dégraisser, remettre dans la casserole, ajouter ¼ de vin blanc.
Faite cuire avec un grand verre d’eau pendant 30 minutes à feu doux, prendre que les morceaux de poulet, tamiser le fond, mixer le avec les légumes, remettre, le tout dans la casserole plus les morilles que prenez dans le jus, vous versez le jus doucement sans mettre de sable, mettez le reste de crème, faite bouillir et arrêter.
Egoutter les pomme de terre, faite chauffer un litre de lait, avec 100g de beurre, une pincée de sel et de poivre, mélanger au fouet avec les pommes de terre.
Au moment de passer à table, faite chauffer dans une poêle 100g de beurre, mettez les foies de volaille, mélanger la salade avec vinaigrette, partager la salade dans les assiettes, sur les foies cuit verser le vinaigre et mettez les sur la salade avec le jus, décorer avec morceaux de tomates et persil haché, servir.
Allumer le feu sous le poulet, mettez la purée dans chaque assiette, un morceau de poulet dans chaque assiette, enlever s’il reste du poulet, mélangé 2 cuillères de farine avec un verre d’eau
Verser dans la sauce au morille, napper le poulet, saupoudrez de persil, servir.
Couper la tarte, déposer dans chaque assiette si vous avez de la chantilly vous pouvez en mettre, servir et bonne journée.