Menu N°6
Pâté croute, quenelle de brochet, sauce Nantua, riz aux champignons, mousse au chocolat, pour six personnes.
Ingrédients : 500 g de champignons de votre choix,2 tomates, 1 fenouil, 1 bouquet de ciboulette ou persil, cornichons, 300 de talon de jambon, 300 g de lard frais, une plaquette de beurre de 250 g, 9 œufs, 200g de crème légère, 12 quenelles, 12 écrevisses, 200g de chocolat noir, 1kg de riz, 50 g de gélatine, fond de poisson, tuiles.
Préparation :
2 jour avant, couper le lard en cubes, ajouter, une pincée de sel, de poivre, de muscade, un oignon et 2 gousses d’ ail haché, herbes de provence.
La veille, dans un saladier mettre 350 g de farine, 100G de beurre, un œuf, une pincée de sel, mélangé en ajoutant un peu d’eau jusqu' à obtention d'une pate. Couper les talons de jambon en cubes, mélanger avec le lard et une cuillère de farine, ajouter un œuf, mélanger, étaler la pate en rectangle, 30 sur 50 cm, mettre le mélange sur le bas de la pate, avec un œufs et de l’eau, mouiller les bords de la pate, enrouler, replier les bout par-dessous, badigeonner avec la dorure le pâté, faire 2 petits trous au dessus du pâté, mettre au four chaud, 180° pendant 45 minutes, le sortir, faire chauffer un litre d’eau, lorsqu’elle bout mettre les 50g de gélatine, en mettre dans le pâté, si ça fuit, boucher le trou avec de la pate faite avec de la farine et de l’eau.
Dans un saladier mettre les six blanc d’œufs et les jaunes dans une casserole avec le chocolat concasser, faire chauffer avec un verre d’eau en remuant, arrêter lorsque le chocolat fondu. Monter les blancs d’œufs en neige, mélanger avec une spatule le chocolat, mettre en coupe et au frigo.
Le matin, faire chauffer la gelé pour la rendre liquide 30°, remplir le pâté croute, laisser au frigo. Faire chauffer un litre d’eau avec le fond de poisson nécessaire, bien respecter les doses, ajouter 2 carottes en cubes, un oignon, deux gousses d’ail et le fenouil haché, une petite boite de concentré de tomates ,faire cuire 30 minutes, mixer, faire bouillir avec les écrevisses, arrêter.
Faire chauffer un litre d’eau salée avec 2 carottes, un oignon et 2 gousses d’ail hacher, herbes de provence, un cube de bœuf, après 30 minutes de cuisson, ajouter 500g de riz, couvrir à feu doux pendant 15 minutes, arrêter.
Au moment du repas, couper les six tranches de pâté croutes d’une épaisseur d’un cm, ça doit vous en rester pour un repas, déposer dans les assiettes avec cornichons et tomates en quartier, faîtes chauffer un litre d’eau salé, allumer le four 180°, manger.
Après mettre les quenelle dans l’eau, faire bouillir la sauce, préparer un grand plat pour mettre les douze quenelles quand elle sont remonter à la surface et les écrevisses, enfourner, préparer vos assiettes avec le riz, mettez vos quenelles et les écrevisses, ajouter 200g de crème légère mélanger avec 2 cuillères de farine dans la sauce, napper les quenelles aussitôt que la sauce à bouilli, saupoudrez de ciboulettes ou de persil, servir .
Servir les mousses au chocolat avec des tuiles, bonne journée.