Menu N°7
Salade lyonnaise, croustillant d’andouillette sauce moutarde à l’ancienne, épinard au beurre, crème caramel, pour six personnes.
Ingrédients :
une batavia , deux tomates, deux kilo d’épinard, bouquet de persil ou ciboulette, six andouillettes, 500 g de lardon fumé ou non suivant votre gout, 18 œufs, 200g de crème légère, un paquet de feuilles de brick.
Préparation :
Le matin : laver la salade et les épinards équeutés, égoutter, couper du pain sec en cubes, allumer le four sur 180°, faire chauffer un litre de lait avec un bâton de vanille, bien surveiller, sépare les blanc des jaunes de 12 œufs dans 2 saladiers, ajouter 200g de sucre, fouetter, prendre 100g de sucre dans une petite casserole, mélanger avec un peu d’eau, faire chauffer pour le caramel, surveiller, préparer une plaque, avec de l’eau au fond pour faire bain-marie avec 6 gros ramequins et un saladier, le lait bouillant verser dans les jaunes d’œufs en remuant, lorsque le caramel est cuit verser le dans les ramequins, mettre le mélange lait et œufs sur le caramel, enfourner pendant environ 30 minutes pour voir s’ils sont cuits, planter un petit couteau, s’il ressort propre ils sont cuits, monter les blancs d’œufs, sucrer à 200 g, mettre au micro-onde 3 minutes, surveiller car quand il commence à monter, ils sont cuits, passer au four les croutons pour qu’ils durcissent.
Enlever la peau des andouillettes, étaler 3 feuilles de brick, badigeonner de moutarde, couper en deux, envelopper les andouillettes, les mettre dans une plaque beurrée.
Dans une casserole mettre 100g de beurre, un oignon où 2 échalotes émincées, lorsque c’est revenu, ajouter 2 grosses cuillères de moutarde de Meaux, remuer un litre d‘eau, un cube de bœuf, arrêter aussitôt que ça bout.
Au moment de passé à table, prendre une grande casserole, faire chauffer avec 100g de beurre avec les épinard et deux pincées de sel, couvrir, sur veiller, faire chauffer une casserole avec un litre d’eau salée, faire revenir les lardons dans un peu de beurre, ajouter les croutons, dresser la salade mélangée avec vinaigrette, partager en assiette, casser les œufs un par un dans l’eau salée bouillante, baisser le feu, mettre les lardons et croutons sur la salade, les œufs doivent être mollet, prenez une écumoire pour retirer les œufs et mettre sur les salades, soupoudrez de persil ou ciboulette, servir.
Après, mettre les andouillette au four 180°, surveiller, lorsqu’elles sont dorée, elle sont cuite, faire bouillir la sauce moutarde, ajouter la crème, déposé les épinards dans les assiettes, mettre de la sauce moutarde au fond de l’assiette à coté, mettre les andouillette sur la sauce, servir.
Apres manger, mettre les blanc d’œufs sur assiettes, démouler les crèmes caramel, vous pouvez mettre quelques gouttes dede caramel sur les blancs d’œufs, servir et bonne journée.